Hismileの低温調理器でつくる金目鯛の低温調理～オクラとアサリのソース～
材料
金目鯛 1尾
オクラ 10本
アサリ 300g
水 500cc
酒 90cc
みりん 大1
醤油 小1
塩・岩塩 適量
低温調理器の設定
設定温度：約58度
タイマー：約25分
作り方
1：金目鯛を3枚におろします。身に残った骨や血合いはきれいに切り離してください。
2：骨抜きは右斜め45度くらいを意識して、身を軽く抑えながら引き抜きます。
3：臭み取りをします。鍋に80度のお湯を用意し、頭・中骨を20秒ほどくぐらせ、水につけておきます。
4：身は皮目を上にしてまな板にのせます。まな板の左下にお皿などを置いて傾斜をつけ、上から80度のお湯をおたまなどでかけたあと、水に入れます。
5：皮目や頭の内側など、余計なぬめり・ウロコ・血合いが取れるように手早く洗います。
6：出汁を取ります。鍋に頭・中骨・水500ml・昆布2枚・酒90ccを入れて中強火にかけます。ときどきアクを取りましょう。
7：金目鯛の身を、皮目を下にして半分に切ります。その際、しっぽ側を1cmほどカットしておくと、大きさが揃って完成度があがります。切り落とした欠片は出汁の鍋に入れてしまいましょう。
8：切り目に浅く3本切り込みを入れます（入れなくてもOKです）。
9：オクラは水洗いし、ヘタを取って小口切り。たっぷりの水に塩適量を加え、沸騰したらオクラを5分ほど茹でます。
10：オクラが茹で上がったらザルにあげ、氷水で冷やします。味が抜けないよう、手早くかき混ぜて冷やし、すぐ水からあげましょう。その後冷蔵庫で冷やします。
11：出汁に透明感が出てきたら、火からあげて濾します。
12：空の鍋にアサリを入れ、濾した出汁を注いだら、そのまま5分置きましょう。その後弱火で煮たたせないよう、6～7分加熱します。
13：みりん大1・醤油小1で味をととのえたら、再度濾してください。濾した出汁は半分に分け、片方は冷蔵庫で冷やしておいてください。
14：アサリはスプーンなどを使い、貝から身を外しておきます。
15：耐熱性の袋に、金目鯛の身と冷やしていないほうの出汁を入れ、低温調理器にかけます。
16：冷えたオクラをミキサーに入れ、冷やした出汁をオクラがひたひたになるまで注いで攪拌します。ミキサーにかけたオクラと出汁を鍋に入れ、強火で加熱。手早くかき混ぜて全体をあたため、オクラ特有のとろみが出てきたら火をとめます。
17：お皿にオクラのソースを広げ、真ん中にアサリの身を置いて土台にします。その上に低温調理にかけた金目鯛をのせ、岩塩をひとつまみ加えたら完成です。
●ポイント：
アサリはゆっくりと旨味が出るので、すぐ加熱すると旨味が出る前に火が通って固まってしまいます。5分置くのがおいしさを引き出すポイントです。
金目鯛と一緒に低温調理にかけた出汁は、旨味たっぷりなのでスープにしてもおいしいです。金目鯛の身をほぐしてオクラのソースをかければ、小さなお子様や食欲のない日でも食べやすい1品になります。
