Hismileの低温調理器でつくる 究極の鴨葱 ~鴨と葱 3つの異なる食感で~

材料

鴨肉 400g
ネギ 2本

ごま油 適量
塩 適量

【A:ソース用調味料】
酒 100cc
みりん 100cc
醤油 50cc
ケチャップ 大さじ2
七味唐辛子 適量

低温調理器の設定


設定温度:約58度
タイマー:約30~40分

作り方

1:鴨肉から、ささみ・余計な脂・スジ・薄皮を切り離します。
2:鴨の皮を下にして、フライパンで焼きます。
3:皮が3割程度焼けたら、1で切り離した脂や肉のかけらなどを入れ、一緒に加熱します(ささみは入れないでください)。
4:皮がパリッとしてきたら、裏返して両面焼きます。
5:表面が焼けたら鴨肉を取り出します。残った脂はソースにするので捨てないでください。
6:ささみに残っているスジを取り除いたら、一口大に切り分けます。
7:ネギを葉・外側(2枚程度)・芯に分けます。葉は太めの輪切り、外側は長めのななめ切り、芯は一口大のななめ切りにします。
8:ソースを仕上げます。フライパンに残った脂にネギの葉を入れ、【A】の調味料をすべて入れ、強火でアルコールを飛ばします。7~8分煮込んで2割ほど詰めてください。
9:鴨の粗熱がとれたら、皮にライン状の切り込みを入れます。
10:耐熱性の袋に鴨とソースを一緒に入れ、58度で30分~40分低温調理にかけます。
11:ソースをつくったフライパンに軽くごま油と塩を足し、ささみとネギの芯をじっくり炒めます【とろ葱】。
12:鴨の低温調理が終わったら、お湯を再利用。ソースの中に残った脂ひとかけらと塩適量を加え、沸騰させます。 沸騰したらネギの外側を10秒ほどゆがいてください【シャキ葱】。
13:鴨はななめ45度くらいを意識して、ななめに切り分けます。
14:お皿に【とろ葱】をしきつめ、上に鴨を並べます。ソースをたっぷりかけたら、上に【シャキ葱】をたっぷりのせて、完成です。

●ポイント:


・鴨の『焼いた皮・低温調理した肉・炒めたささみ』という3つの食感と、葱の『低温調理した葉・とろっとした芯・シャキッとした外側』という3つの食感が組み合わさった究極の鴨葱です。
・加熱時間は、鴨の大きさによって調整してください。冷凍の鴨肉から作る場合は、解凍したのち加熱温度を60度程度に設定してください。
・鴨の皮は柔らかく切りにくいので、焼いてから切ればOKです。